By Caroline Schaller

Les recettes:
[Homard et quasi de veau]

[Le Monde des Chefs] [www.thuries.fr]

La méditerranéenne…

Les Grecs firent de la figue un mets de choix ... Les célèbres frères jumeaux Remus et Romulus (le fondateur de Rome) furent abrités dans leur enfance sous un figuier… Les oies du Capitole étaient gavées de figues… Mythologie ou réalité, la figue a toujours joué un véritable rôle culturel et gastronomique sur tout le pourtour méditerranéen. Et cela se poursuit encore aujourd'hui : qui ne connaît Escartefigue, ce pittoresque personnage de la célèbre trilogie marseillaise de Marcel Pagnol ? Au même titre que l'olive, la figue est méditerranéenne, charnue et pleine de soleil.

Plus au Nord, la figue connut un réel succès à partir du règne de Louis XIV et ce jusqu'à la fin du XIXe siècle. Fragile et donc intransportable depuis les rivages de la grande bleue, elle était produite au sortir de Paris, dans la commune d'Argenteuil. On y trouvait quelque 50 hectares de figuiers plantés sur des coteaux exposés plein Sud. Cette production, de petite dimension mais de grande qualité gustative, a aujourd'hui disparu mais elle aura donné son nom à quelques variétés comme «la Rouge d'Argenteuil» plus connue sous le nom de «Dauphine». Ainsi, les recettes de cuisine à base de figues ont surtout des connotations provençales et médi-terranéennes. Notamment en ce qui concerne la figue fraîche. La fiche séchée, quant à elle, s'exporte partout et connaît donc un succès bien plus largement partagé.

Les différentes variétés de figues

Voici un mode de fructification original. Pour être simple : il faut savoir qu'il existe les figuiers mâles et les figuiers femelles. Les premiers abritent des blastophages (insectes ailés et minuscules responsables de la pollinisation du figuier mâle). Les autres, également appelés figuiers domestiques, peuvent produire jusqu'à deux récoltes par an selon les variétés.

Les variétés justement :

En juillet, mûrissent les figues-fleurs. Ces figues proviennent de très petits fruits produits l'année précédente et qui ont résisté à l'hiver. Les figues-fleurs ont la capacité de mûrir sans pollinisation (elles sont parthénocarpiques).

De mi-août à novembre, apparaissent les figues- secondes (qui représentent la majeure partie de la production française). Elles ont un goût sucré plus prononcé.

Parmi les variétés les plus célèbres, il y a la Violette de Solliès, cultivée dans le Var. A elle toute seule, elle représente plus du tiers de la production française. Comme son nom l'indique, sa peau est violette, épaisse et recouvre une chair très savoureuse. Elle fait partie des figues de couleur rougeâtre ou violette. Car il existe aussi les figues de couleur blanche ou jaune ou verte, la plus estimée étant la figue de Marseille. Bref, ce qu'il est important de retenir, c'est que la figue est un fruit délicieux aux qualités gustatives remarquables et qu'elle mérite de voir figurer son nom sur les cartes des restaurants.

La figue fraîche et la gastronomie

Fromage, miel et figue, une trilogie gustative que vénéraient les Anciens. Aujourd'hui encore cela fait recette, ainsi que toutes les variantes possibles : mesclun, féta et figues s'accordent parfaitement avec un trait de jus de citron ; yaourt à la grecque, figues et une touche de miel tiédi… Hors-d'œuvre, plat de résistance ou dessert, la figue crue ou cuite trouve toujours sa place. Figue et jambon cru ; saumon cru, figue et pomelo… Canard ou poulet aux figues et aux agrumes ; pintade farcie aux figues et sauce au Maury ; foie de volaille, figues et vinaigre de Xérès ; lapin, côtelettes de porc ou d'agneau… Cake aux figues et aux noix ; compote de figues et de pruneaux ; figues et pom-mes rôties au four… Autant de déclinaisons, autant d'associations, la figue est un fruit qui cultive richesse des saveurs et délicatesse des goûts.

Et la figue de Barbarie ?

La figue de Barbarie provient non pas d'un arbre mais d'une plante grasse à épines (variété de cactus) : l'oponce. Elle ne fait donc pas partie de la même famille que la figue issue du figuier (moracée). La figue de Barbarie est originaire de la zone intertropicale américaine. Lorsque les Européens arrivèrent dans le Nouveau Monde, ils découvrirent cette figue dans l'actuel Mexique et ils l'appelèrent tunas. Importée dans nos pays, elle a très bien su s'acclimater au bassin méditerranéen et notamment en Afrique du Nord autrefois appelée par les Européens : la Barbarie. Sa ressemblance avec la figue du figuier et son implantation en Afrique du Nord, lui donnèrent son nom européen : la figue de Barbarie.

La figue de Barbarie a la peau pourvue de petits aiguillons (les glochides) qui rendent la récolte (d'août à octobre) pénible. C'est pourquoi on utilise des bâtons dont l'extrémité est fendue en croix pour décrocher les fruits. Sous cette peau, se cache une pulpe orangée parsemée de petits pépins de couleur sombre.

Le saviez-vous ?

• Le figuier secrète un latex appelé ficoïne. C'est une pepsine proche des pepsines stomacales de l'homme. Nos ancêtres avaient repéré e latex présent dans différentes parties du figuier dont les feuilles. Ainsi, pour attendrir de la viande crue, ils l'enveloppaient dans des feuilles de figuier. Outre cette propriété, ce latex ficoïne peut faire cailler le lait. En revanche, il n'est pas à consommer tel quel, en raison de son goût amer très prononcé.

• L'expression «mi-figue, mi-raisin» a pour origine une belle supercherie datant du XVe siècle. En effet, les Corinthiens (grands commerçants) dissimulaient parmi leurs superbes raisins secs (de Corinthe) des petits morceaux de figues séchées (bien moins chères au kilo) et les vendaient aux Vénitiens (autres grands commerçants). Une fois la tromperie décelée (mais trop tard !), les Vénitiens furent pris d'un sentiment partagé : tout à la fois mécontents et satisfaits, d'où «mi-figue, mi-raisin». Si la supercherie n'a aujourd'hui plus lieu d'être, l'expression en revanche est restée célèbre !