Caroline Schaller

[Le Monde des Chefs] [www.thuries.fr]

Si Caton l'Ancien (234-149 avant Jésus-Christ) connaissait 6 variétés de poires, aujourd'hui on en compte plus de 5000. A cette profusion, une explication simple : la greffe. Car, pour toutes ces poires, il n'existe qu'un seul ancêtre, né en Asie centrale et apparu dès le néolithique en Europe. Les Chinois les premiers vont véritablement cultiver ce fruit. Les Romains excelleront dans l'art de la greffe et, en grands conquérants, apporteront ces précieux fruits dans les terres colonisées. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle et Nicolas Hardenpont (un moine belge) pour voir se profiler des variétés sucrées et fondantes ô l'origine de nos poires actuelles. Car sur les 5000 recensées seulement une dizaine ont de réelles qualités gustatives.

Aujourd'hui encore la recherche dans ce domai-ne se poursuit et des hybrides voient le jour. Ainsi l'hybride P6R31A18 est le résultat d'une greffe entre la Conférence et la Doyenné d'hiver, l'hybride K2R4A68 entre Madame Ballet et la Doyenné Perrault… Et tout cela donne lieu ô des dégustations très officielles afin de déterminer les hybrides susceptibles d'être vendus sur les étals. Ainsi, ces dernières années, quelques hybrides sont sortis du lot et ont reçu un nom : Harrow Sweet, Concorde, Cascade, Delbarexquise. Encore peu connues, ces nouvelles poires ont cependant toutes les qualités requises pour être appréciées aussi bien du grand public que des restaurateurs.

La poire et la gastronomie

Salée, sucrée, cuite, crue, entière, émincée, pochée, poêlée, caramélisée, en purée, en papillote... la poire se prête ô toutes les idées culinaires. Il suffit de choisir la variété qui répond le mieux ô vos envies selon ses qualités.

Les poires d'été

de mi-juillet ô septembre :

• La Docteur Jules Guyot : Sucrée et juteuse, elle fait l'unanimité : c'est un fruit de soif.

• La Williams : Fine, elle est parfaite en sorbet et bien sûr idéale pour l'eau-de-vie de poire.

Les poires d'hiver

de fin septembre ô décembre :

• La Beurré Hardy : Elle est juteuse, fondante, sucrée et a un goût bien prononcé. A déguster telle quelle après avoir été épluchée (une peau épaisse).

• La Louise Bonne d'Avranches : Elle est de couleur jaune et de forme allongée. Sa chair est fine et légèrement acidulée, sa peau est épaisse. A ma-nipuler avec précaution après l'avoir épluchée.

d'octobre ô décembre :

• L'Alexandrine : Sa peau est fine. Sa chair est très sucrée et peu juteuse. On peut la déposer entière ou émincée dans une sauce sans qu'elle se défasse.

jusqu'en janvier :

• La Doyenné du Comice : Une peau fine et lisse, une chair fondante, douce et fragile, c'est pourquoi elle se prépare surtout en purée ou est incorporée ô une sauce en fin de cuisson.

• La Conférence : Elle est longue avec une peau épaisse. Sa chair est fine mais résistante ce qui permet de la pocher entière.

ô partir de février :

• La Passe Crassane : Elle est ronde avec une peau épaisse et rugueuse. Sa chair est fondante, juteuse et légèrement acidulée. Comme sa chair est résistante, elle peut être poêlée, pochée ou caramélisée.

Les meilleures associations

• La poire et les volailles : Avec le canard, la pintade ou le gibier ô plumes, la poire est servie soit poêlée, soit pochée ou encore en purée.

• La poire et le fromage : Pâtes persillées, chèvre frais ou pâtes pressées cuites… la poire ne demande que ça. A cuisiner en tarte, en gratin ou en salade.

• La poire et le vin : Un mariage des plus réussi ! Car la poire a le don d'arrondir, d'adoucir sans pour autant dissimuler. Il faut choisir de préférence un vin rouge assez riche dans lequel on peut éventuellement incorporer un trait d'eau-de-vie de poire.

• La poire et le chocolat noir : Le classique des classiques, la poire Belle Hélène. Boule de glace vanille, demi-poire pochée au sirop, chocolat noir chaud fondu pour napper le tout. Incontournable ! Mais laisse aussi le champ libre ô d'autres expériences sucrées…

• La poire en boissons: La plus simple expression est le jus de poire confectionné ô partir de certaines variétés. Ces poires ô jus ne sont pas cueillies sur l'arbre, mais on attend qu'elles tombent, ce qui suppose plusieurs ramassages.

• L'eau-de-vie de poire… certainement l'eau-de-vie la plus célèbre. La Williams est la variété parfaite pour la distillation. Mais comme la poire (quelle que soit sa variété) est faite de 90 % d'eau, il en faut 25 kg pour obtenir un litre d'alcool pur !

• Le Calvados Domfrontais (en Normandie), vieilli en fût de chêne, est réalisé avec au moins 30 % de jus de poire.

Le saviez-vous ?

• La Passe Crassane et sa goutte de cire…

• Cette goutte de cire qui enduit l'extrémité du pédoncule est censée améliorer la conservation du fruit.

• «Garder une poire pour la soif», cette expression populaire signifie qu'il est raisonnable de mettre des sous de côté pour parer les éventuels coups du sort.

• Le terme «Beurré» évoque une poire ô chair fondante. Il est employé depuis le XVIe siècle et est placé de-vant bon nombre de noms de poire : Beurré Hardy, Beurré Bosc, Beurré Bachelier, Beurré Royal, Beurré Durondeau…

• «La poire tapée» est une très vieille recette réalisée avec des poires d'hiver très dures. Ces poires sont ébouillantées, épluchées puis enfournées pendant deux jours. Elles ressortent toutes fripées, alors on les aplatit en tapant dessus et on les remet au four jusqu'ô ce qu'elles soient complètement déshydratées et puissent se conserver très longtemps.

• «Le pain de poire» est une ancienne tradition qui se pratique encore le long de la vallée de la Moselle par les boulangers. De la fin juillet ô la mi-novembre, les poires immangeables crues sont coupées en lamelles et incorporées dans un pâton ô la dernière levée. On obtient une sorte de sandwich ô la poire.