Par Hervé This

Les recettes:
[Grosse Gambas Piquée de Vanille Bourbon, Sauté de Poire au Gingembre]
[Chaud-Froid d'Oeuf Mollet au Basilic, Graines de Petit Èpeautre du Lubèron]

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Je ne vous ai entretenu que très brièvement de Michael Faraday, il y a plusieurs mois. A cette occasion, je m'étais promis de vous faire partager mon enthousiasme pour celui qui fut le plus grand physico-chimiste de tous les temps. Vous ne voyez pas le rapport avec les cuissons par expansion et par concentration ? Ecoutez un peu d'histoire des sciences avant que nous revenions en cuisine.

Michael Faraday est né le 22 Septembre 1791, à Londres. Son père était forgeron, mais il gagnait si mal sa vie que, dès 1801, il dut faire appel aux secours publics : bien plus tard, Faraday a raconté que, certaines semaines, il n'avait qu'une miche de pain pour se nourrir. En 1804, le jeune Michael entre comme apprenti chez un émigré français, le libraire Ribeau, à Blanford Street ; il y apprend la reliure et livre des journaux (à l'époque, on ne les achetait pas, mais un enfant les passait de lecteur en lecteur). Il habite alors chez son patron et lit tous les livres qui lui tombent sous la main, notamment un livre de vulgarisation de la chimie (Les Conversations, de Madame Marcet), dont il reproduit les expériences par des moyens de fortune. En 1808, un client de la librairie qui connaît l'enthousiasme scientifique du jeune homme lui donne des cartes d'entrée pour aller suivre les cours de Davy, le grand chimiste anglais de l'époque, qui venait de découvrir le potassium. Faraday prend des notes, les illustre, les relie. Et en 1812, quand il finit son apprentissage, il ne se résout pas à devenir relieur : il écrit à Davy pour lui demander un poste, envoyant simultanément les notes qu'il avait prises : un manuscrit de 386 pages ! Séduit par le travail envoyé et l'intelligence qu'il révèle, Davy fait venir Faraday à la Royal Institution (un mélange très britannique du Palais de la Découverte, du Conservatoire National des Arts et Métiers et du Collège de France) à la première occasion qui se présente, en octobre 1813.

Faraday s'épanouit alors, et va de découverte en découverte : il analyse la chaux caustique de Toscane, met au point des aciers spéciaux, étudie la combinaison de l'éthylène et du chlore, découvre l'hexachloroéthane et le tétrachloroéthylène, étudie la lumière, liquéfie le chlore, découvre le benzène, perfectionne les verres d'optique, découvre l'induction électromagnétique, une forme d'aimantation particulière, les lois de l'électrolyse... 

Arrêtons-nous là : il y en a beaucoup trop ! Aujourd'hui, Faraday est surtout connu du grand public pour sa «cage» qui est présentée à Paris, au Palais de la Découverte : quand une décharge électrique tombe sur une cage grillagée, l'électricité ne fait aucun mal à une personne qui se trouve dans la cage ; pour la même raison, les passagers d'une voiture ou d'un avion métalliques ne doivent pas craindre le foudroiement en cas d'orage (mais les instruments de bord de l'avion peuvent souffrir de la décharge).

Pas de controverses!

Si le Faraday scientifique était hors du commun (il était surnommé «le prince des expérimentateurs»), le Faraday moral était admirable : c'est parce que son instruction avait été rudimentaire qu'il créa plus tard, en 1826 exactement, les Friday Evening Discourses (Conférences du vendredi soir), puis les Christmas Lectures (Conférences de Noël) : une semaine avant Noël, les orphelins et les enfants de Londres étaient invités à assister à des conférences scientifiques.

Mieux encore, Faraday a raconté comment sa vie entière avait été guidée par six principes simples qu'il avait découverts dans un livre de morale, alors qu'il était enfant, et qu'il avait ensuite appliqués à la lettre : avoir toujours sur soi un petit carnet pour noter les idées, avoir des collaborations, entretenir des correspondances, vérifier ce que l'on vous dit, ne pas généraliser hâtivement, éviter les controverses.

C'est le dernier principe de Faraday qui nous fera revenir en cuisine. Aux modes de cuisson, plus précisément. Laissez-moi vous avouer d'abord que, suivant l'exemple de Faraday, j'ai adopté ses six conseils (que je vous invite à transmettre autour de vous, aux enfants surtout). Le dernier prescrit d'éviter les controverses ; pas les discussions, mais les controverses, c'est-à-dire les débats où l'amour-propre prend le pas sur la discussion des faits. Ce que je veux donc ici, vous l'avez compris, ce n'est pas attaquer des hommes, mais des idées fausses. Ces idées fausses sont consignées dans deux expressions : cuisson par concentration, cuisson par expansion.

La concentration

On dit souvent que la cuisson favorise les échanges entre l'intérieur des viandes et leur environnement, et le simple bon sens montre que c'est vrai : il suffit de regarder le plat où a cuit un rôti pour voir que des jus sont sortis de la viande ; il suffit de faire du bouillon pour voir que la viande cède quelque chose à l'eau. Une pesée, dans chaque cas, confirme que la viande a perdu quelque chose. Pourtant, la cuisson des rôtis de bœuf est considérée comme un prototype de la cuisson par concentration !

Concentration de quoi ? Pas des jus, puisqu'ils sortent de la viande. Observez d'ailleurs que je n'ai pas parlé des «sucs», parce que ce terme est imprécis. La viande est constituée de sacs allongés, les cellules musculaires, encore nommées fibres musculaires, réunies en faisceaux par du collagène : le collagène est une protéine qui s'assemble en tissus fibreux, lesquels gainent les cellules et les regroupent. Où est le jus de la viande, dans tout cet ensemble ? D'abord, il y en a dans les fibres musculaires. Ensuite il y a du sang dans les vaisseaux et un peu entre les cellules.

Ce jus, cette eau chargée de divers composés, est incompressible : c'est d'ailleurs pour cette raison que les garagistes peuvent soulever les voitures avec les vérins hydrauliques ; en appuyant une force modérée sur un petit piston qui contient un liquide, on déplace le liquide, qui transmet la même pression sur un gros piston et, là, comme la force est égale à la pression multipliée par la surface, une force considérable s'exerce et soulève la voiture, mais avec un moindre déplacement. Bref, la viande tout entière n'est pas compressible, puisqu'elle n'est composée que de corps incompressibles (un peu quand même, mais très peu). Or, chaque cuisinier a bien vu la viande se resserrer à la cuisson. Elle est comme une éponge pleine d'eau : quand on presse, l'eau sort.

Et voilà notamment pourquoi il est faux de dire que, lors de la cuisson d'un rôti, le jus se concentre à cœur : il ne peut se concentrer puisqu'il n'y a pas de place pour l'accueillir. Observez que je ne critique pas la pratique qui veut que l'on fasse reposer la viande après la cuisson, avant de la couper : il est vrai que les jus se répartissent, mais pas parce qu'ils ont été comprimés à cœur. La véritable explication, c'est que les jus de la périphérie de la viande sont sortis de la viande, pour venir s'évaporer au fond du plat et réagir chimiquement (ils ont bruni, non en raison d'une caramélisation, mais en raison de réactions de Maillard). De sorte qu'il ne reste de jus qu'au cœur de la viande. Lorsque la viande repose, ces jus restants se répartissent, et font une viande plus juteuse de façon homogène.

Y aurait-il alors une concentration de la chaleur, dans les rôtis ? Sans doute pas, car, dans un four où trône un rôti, c'est l'intérieur de la viande qui est la partie la plus froide. Certes, on dit que la chaleur pénètre progressivement dans la viande, mais elle ne s'y concentre pas. D'ailleurs, il serait également faux de penser que la transmission de chaleur dans la viande se fait avec retard : la transmission de chaleur est immédiate, dès que la viande est chauffée, mais elle est lente. Le phénomène est nommé «transfert de chaleur par conduction» : la chaleur, c'est l'agitation des molécules ; plus la température est élevée, plus les molécules sont rapidement agitées en tous sens. De sorte que si l'on chauffe l'air du four, les molécules en mouvement rapide, dans l'air, viennent heurter les molécules de la surface de la viande, qui sont alors agitées (l'extérieur de la viande chauffe) et qui vont agiter les molécules plus à l'intérieur, et ainsi de suite. Le phénomène est immédiat, mais l'énergie se transmet lentement, au total.

Revenons à la concentration.

Y aurait-il une concentration des molécules aromatiques qui ont été formées à la surface de la viande ? Cela a été dit, mais des idées quantitatives seraient mieux venues que des impressions. Ce qui est clair, c'est que la diffusion des molécules aromatiques dans une viande est très, très lente. Pour les marinades, où j'ai fait des expériences, je mesure une vitesse de pénétration inférieure à un centimètre par jour ; alors pensez, une demi-heure de cuisson… Non, les molécules aromatiques formées à la surface de la viande diffusent très peu. D'ailleurs, il suffit de regarder une tranche de rôti pour s'en assurer : aucune coloration brune à l'intérieur !

Une remarque, encore : certains de ceux qui prônent la théorie de la concentration prétendent également que le sel peut pénétrer dans la viande : laissez-moi vous dire très rapidement que des mesures précises ont été faites et que le sel, dans un steak, n'entre pas dans la viande (excusez-moi, mais la place m'est comptée : là encore, la discussion complète sera donnée une autre fois).

Finalement, pas de concentration de chaleur, pas de concentration de jus, pas de concentration de molécules aromatiques. Aucune concentration !

L'expansion

La cuisson par expansion, d'autre part, est réputée être celle de la viande bouillie. On a l'impression que la viande cède des molécules au liquide de cuisson, on croit que le liquide de cuisson prend le goût de la viande. Oui, mais…

Mais le mouvement des jus est analogue au précédent : d'ailleurs, on voit bien la viande dans l'eau bouillante se racornir ; pensons à l'éponge que l'on presse, et les jus qui sortent. S'agit-il d'une expansion ?

Regardons le dictionnaire. Le premier sens que donne le Littré est «dilatation d'un corps doué d'expansibilité». Or la viande n'est pas douée d'expansibilité, au contraire, puisqu'elle se contracte. Le deuxième sens est anatomique : «prolongement de certai-nes parties» ; ce qui ne correspond pas non plus. Troisième sens : «action de s'étendre, de se dé-velopper», pour désigner l'expansion du mouvement révolutionnaire en 1789, par exemple ; là encore, le sens n'y trouve pas son compte. Au total, le phénomène n'est pas une expansion, mais simplement une perte de jus. Cessons donc de la nommer expansion, sans quoi nous devrions, d'ailleurs, nommer également expansion la prétendue concentration du rôti !

Au passage, j'en profite pour faire remarquer que le liquide - un bouillon, par exemple - ne prend pas le goût de la viande, comme cela a été écrit. Car de nombreuses réactions chimiques ont lieu, de nombreux composés aromatiques sont formés lors de ces réactions. C'est du simple bon sens : goûtez une viande crue et un bouillon ; il faudrait avoir un palais de bois pour y trouver le même goût !

Et, finalement, on dit que les types de cuisson sont au nombre de trois : par concentration, par expansion, et mixtes. Evidemment, puisque les deux premiers types sont fautifs, le troisième n'est aussi qu'un mélange d'erreurs.

Une révolution attendue

Finalement, je ne résiste pas au plaisir de citer Antoine Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, qui écrivait dans l'introduction de son Traité de chimie que «toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (…) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage». Autrement dit, si nous voulons perfectionner l'Art culinaire, ou seulement la technique culinaire, utilisons les mots pour ce qu'ils signifient et bannissons des mots mal appropriés, dont le sens est gauchi, de crainte qu'ils ne gauchissent les idées que nous avons sur les phénomènes naturels que nous observons en cuisine.

Nous savons tous que le steak saisi ne retient pas les jus (il suffit de regarder la mare de jus sous la viande cuite) : pourquoi continuer à prétendre que le saisissement crée une croûte imperméable, qui retiendrait les jus ? Nous savons tous que le rôti perd du jus ; pourquoi prétendre que le jus se concentre à cœur ? Faraday disait : «vérifier ce que l'on vous dit», «ne pas généraliser hâtivement» ; Lavoisier disait «ne jamais conclure au-delà de ce que les expériences présentent», ce qui revient au même.

Lavoisier a été guillotiné par les révolutionnaires de 1789, alors qu'il avait lui-même créé une révolution en science. Je crois qu'il est temps que nous fassions celle de la cuisine. Mettons à plat les idées théoriques, observons, échangeons les observations, les hypothèses, mesurons, pesons, jaugeons les idées à l'aune de nos mesures, et nous aurons quelques chances de transmettre à nos successeurs une cuisine mieux comprise. Il ne s'agit pas seulement de faire une cuisine raisonnée, une technique fondée sur des idées saines ; il s'agit surtout de lancer des recherches nombreuses pour explorer les mille phénomènes étonnants de la cuisine. C'est un des objectifs de la discipline scientifique que nous avons nommée «gastronomie moléculaire», et dont je vous ai entretenu quelque fois.