Par Nicolas de Rabaudy

Les recettes:
[Marinade tiède d’huîtres frémies] [Millefeuille de Saint-Jacques]

[Le Monde des Chefs] [www.thuries.fr]

Singulier coup du sort pour La Côte Saint Jacques à Joigny (Yonne) et pour son chef Jean-Michel Lorain : le Michelin 2001 a supprimé la troisième étoile du Relais & Châteaux, obtenue par le père et le fils en 1986. Le choc est d’autant plus pénible à supporter qu’une nouvelle Côte Saint Jacques vient d’être inaugurée sur les bords de l’Yonne après des travaux pharaoniques - coût : 25 millions de francs.

Nicolas de Rabaudy a été reçu par Jean-Michel Lorain et lui a posé quelques questions.

A quoi est due la perte de la troisième étoile ?

Aux travaux très importants effectués dans l'établissement pendant un an. A la gêne incontesta-ble occasionnée par l'immense chantier de béton nécessaire au déménagement du restaurant et des cuisines de l'autre côté de la N6, en face de l'ancienne Côte Saint Jacques où nous avons conservé une dizaine de chambres - celles des origines. Tout cela a mobilisé mon temps et mon énergie.

Vous voulez dire que vous avez été moins présent aux fourneaux ?

Oui, c'est évident. Toute l'année 2000 a été vouée aux contrôles des travaux, aux mille et un détails liés à la reconstruction de la nouvelle Côte Saint Jacques, car c'est bien de cela dont il s'agit. Un an et demi de préparations, de plans, de projets architecturaux et un chantier de douze mois qui s'est achevé début février 2001. J'avoue avoir été moins impliqué dans l'équipe de cuisine, moins motivé par la carte des mets. Mon esprit était ailleurs : dans l'avenir de la nouvelle Côte Saint Jacques. Songez qu'il y avait une grue au milieu des gravats et que la construction de notre nouveau Relais & Châteaux a pu provoquer des nuisances et des plaintes dont le Michelin a tenu compte - du moins c'est mon sentiment et celui de mes parents. Une cliente américaine a été perturbée par l'état des lieux. Cela se comprend.

Les qualités des prestations et de la cuisine ont souffert de tout cela ?

Un trois étoiles est d'abord jugé sur le répertoire culinaire, sur le fini des plats et le plaisir des hôtes. Si j'en juge par les notes de la chaîne des Relais & Châteaux, la Côte Saint Jacques a obtenu en 2000 un exceptionnel 97 % de taux de satisfaction pour la cuisine : du jamais vu chez nous. Cela dit, la sérénité des visiteurs, leur bien-être ont pu être troublés par la vision du chantier, je le conçois sans peine.

Pour vous la sanction est injuste car elle survient alors que votre hostellerie est flambant neuve ?

Oui, pour nous l'année 2000 a été une période de transition, d'attente. Nous n'avons pas été jugés sur notre vraie valeur. J'aurais mieux compris la sanction pour le guide 2002. Cela dit, j'accepte le verdict du Michelin. Avec une certaine amertume : c'est Bernard Naegellen qui a décerné la troisième étoile à la Côte Saint Jacques, c'est lui qui la retire. Et le plus étonnant est qu'il savait tout des travaux car nous lui avions montré les plans et la future architecture du lieu. Il nous avait approuvés et encouragés, il savait que la maison serait bien plus accueillante, plus chatoyante, plus belle aujourd'hui. Nous avons 32 chambres dont 22 en lisière de l'Yonne.

Croyez-vous que la cuisine que vous si-gnez soit assez marquée par le terroir de Bourgogne ?

Je me bats contre l'idée qu'il y a encore une cuisine bourguignonne. Il y a des plats comme les oeufs en meurette, le jambon persillé, le boeuf bourguignon, cela ne va pas plus loin. J'ai maintenu à la carte le boudin aux pommes, d'inspi-ration rustique, mais je me refuse à aller au delà pour la simple raison qu'il n'y a pas de produits bourguignons, ou très peu. Mon terroir, c'est la France et les producteurs de toutes régions.

Ce samedi, à midi, Jean-Michel Lorain est à son poste derrière le piano d'acier chromé. Il se concentre sur le bar au caviar sévruga, un des plats phare de la maison. Le restaurant, baigné par la lumière d'hiver, est complet : l'effet Michelin n'a pas encore joué. Combien de temps faudra-t-il attendre le retour de la troisième étoile ? Un an, comme pour Claude Terrail à la Tour d'Argent en 1953 ? A Mougins, Roger Vergé, qui fut l'un des plus grands cuisiniers de France, ne l'a jamais récupérée, il n'a plus aujourd'hui qu'une seule étoile : cruauté du verdict du Guide Rouge. Et Marc Meneau à Vézelay dont la cuisine reste l'une des plus magistrales de France par sa précision et sa gestuelle : jusqu'à quand devra-t-il attendre ?

A la mi-mars 2001, Jean-Michel Lorain obtenait un rendez-vous auprès de Derek Brown, le patron du Michelin depuis le départ de Bernard Naegellen. L'entretien a satisfait Jean-Michel Lorain qui a appris que son nouveau Relais & Châteaux avait été déjà visité par les inspecteurs du Guide - favorablement. Le quadra de La Côte est reparti confiant et plutôt rasséréné par l'entretien. Jean-Michel Lorain est au piano pour les deux services. Il est regonflé à bloc, et la carte d'été est en gestation dans sa tête. L'espoir est permis pour ce jeune chef qui aime à rappeler que La Côte Saint Jacques ne s'est pas faite en un jour, et pour qui, <<en cuisine, il y a deux impératifs : il faut que tous les jours ce soit la même chose et il ne faut pas que cela soit tous les jours la même chose. Heureusement, il y a le côté création !>>

Et selon lui, <<l'écologie, l'eau seront les enjeux du siècle qui commence. C'est pour ça que nous avons transféré le restaurant, il est ouvert sur l'Yonne, sur la nature...>>

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