La Cuisine Tirée de la Cornue d’Hervé This

Les recettes:
[Moscovite de Thon, Tomate Confite]  [Sardines en Boîte aux Aubergines]

[Le Monde des Chefs] [www.thuries.fr]

Ce mois-ci, vous me voyez bien désemparé : j’ai demandé des critiques, j’ai crié pour que le débat naisse, j’ai réclamé des indications, afin que cette chronique vous convienne parfaitement… et rien ! Je suis livré à moi-même pour tirer de ma cornue la cuisine que je veux. Parfois, un ami me dit avoir apprécié, plus que les autres, une chro- nique consacrée au goût, parfois un lecteur de Thuriès Magazine m’écrit pour me dire que les textes les plus techniques lui plaisent mieux que les autres, mais, au total, je distille sauvagement, au gré de mes envies. Alors, pour vous punir de me laisser ainsi divaguer, laissez-moi vous parler de l’oeuf dur.

Oui, vous avez bien lu !

Dans Thuriès Magazine, dans ce journal consacré à la plus haute gastronomie, dans ces pages que ne fréquentent que des artistes culinaires de grand talent, je vais, moi, chimiste hérétique (pour le monde de la cuisine), vous infliger des recettes d’oeuf dur. Je souris, bien sûr ! Nous ferons des oeufs durs, ou plutôt un oeuf dur, mais nous le ferons bien, nous chercherons l’oeuf dur parfait. Cet oeuf que j’attends de mes voeux, cet oeuf que je suis prêt à payer au prix du caviar s’il est un souvenir que je chéris toute ma vie, comment le cuirez-vous ? Je regrette que l’écriture ne permette pas de faire silence : je voudrais vous laisser le temps d’y réfléchir. Alors je répète la question pour que vous ayez le temps : comment me feriez-vous un oeuf dur parfait ?

Ceux qui y auront pensé me diront que la perfection n’est pas de ce monde, et ils auront raison, mais qu’ils se souviennent de Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui écrivait : <<l’âme, cause toujours active de perfectibilité». Nous avons une âme, cherchons la perfection conformément à ce qu’écrivait Malebranche : <<On doit tendre avec effort à l’infaillibilité sans y prétendre». Et n’oublions pas non plus Watson, qui écrivait avec raison que <<Mieux vaut rater la perfection qu’atteindre la médiocrité>>.

Oui, un oeuf dur ne sera jamais parfait, non parce qu’il est inaccessible, mais parce que son existence est impossible par principe : chacun ses goûts, chacun son oeuf dur parfait. Une lueur d’espoir se dessine : si je parvenais à faire un oeuf dur parfait, le mien par exemple, ne pourrais-je pas changer quelques paramètres pour faire aussi le vôtre ? Analysons donc le mien. Mon oeuf dur idéal, à moi, ne doit pas se fendre à la cuisson. Puis, il doit s’écaller facilement. Il doit avoir un blanc cuit mais tendre. Savoureux aussi, et il doit être cuit mais non caoutchouteux. Son jaune doit être cuit sans être <<sableux». Il ne doit avoir aucune odeur de soufre et ne doit pas être cerné de vert. Enfin, le jaune doit être parfaitement centré dans le blanc : imaginez que les inspecteurs d’un guide me demande un oeuf dur mayonnaise, il faudrait bien que la symétrie soit parfaite, n’est-ce pas ? Comment obtenir toutes ces qualités qui feront de notre oeuf dur un objet quasi platonicien ?

Sans fêlure

Premièrement l’oeuf ne doit pas casser lors de la cuisson. Comment s’y prendre pour que cela n’arrive jamais ? Faut-il consulter les Anciens ? Les révérer trop, serait croire qu’ils savaient tout, serait céder au mythe de l’Age d’or, serait vouloir que tout aille de mal en pis, admettre que tout était mieux avant, que la tradition est une garantie absolue. En l’occurrence, la tradition dit simplement qu’il faut mettre du sel dans l’eau de cuisson. Magie du sel, qui fut surnommé l’<<or blanc». A-t-il pourtant cette qualité d’empêcher les oeufs de fêler ? Laissez-moi considérer la tradition d’un oeil critique. Non que je veuille la révolution en cuisine, mais je réclame l’exercice de la raison. D’ailleurs, quand j’écris que la tradition conseille de mettre du sel dans l’eau, j’ai tort, je devrais dire <<une tradition», puisque les livres du passé ne sont pas unanimes sur ce point. Alors, que nous reste-t-il si la tradition n’est pas une garantie suffisante ? L’expérience. La simple expérience qui devrait être la pierre de touche de la cuisine. Qui devrait être un rempart contre l’Autorité qui nous dit, de surcroît, que le sel agit par un effet <<osmotique» : un bien gros mot pour dire simplement qu’il <<empêcherait l’eau d’entrer dans l’oeuf» ; ce dernier gonflerait et sa coquille se fissurerait. L’expérience est simple : mettons vingt oeufs dans l’eau pure, et vingt oeufs dans l’eau salée, puis, en fin de cuisson, comptons les fêlés. Il y en a autant dans les deux cas !

Bref, le sel dans l’eau de cuisson des oeufs durs n’empêche pas ces derniers de se fêler. En revanche, il se vend en Angleterre des piques oeufs, qui font un petit trou dans la coquille ; vous pouvez simplement prendre une aiguille et vous verrez, en cours de cuisson, l’air de l’intérieur de l’oeuf s’échapper par grosses bulles. C’est lui qui fêlait les oeufs, en se dilatant à la chaleur, et c’est lui qui est ainsi éliminé. Un point de gagné !

L’écallage simplifié

Venons-en maintenant à l’écallage. Les livres mentionnent des tas de choses intéressantes : que les oeufs frais s’écallent mieux que les autres, que les oeufs s’écallent mieux si on les met dans l’eau froide, que sais-je ? Oui, mais je n’ai pas toujours des oeufs parfaitement frais. Avec des étudiants de l’Université de Tours, nous avons testé le dicton de l’eau froide… et nous n’avons pas vu d’effet. On a beau me dire que si, <<ça marche», tel un saint Thomas de l’écallage, je veux voir la preuve de cette prétendue efficacité… et je ne l’ai pas vue. Dont acte.

Que reste-t-il, alors ? La réflexion. Que voulons-nous faire ? En-lever la coquille. Alors examinons les oeufs de cent ans, ces oeufs que les peuples d’Asie mettent trois mois dans la chaux ou dans la cendre. Quel rapport ? Patience. Regardons donc ces oeufs : ils sont mis dans de la cendre qui contient de la potasse (ou hydroxyde de potassium), dans de la chaux qui est un hydroxyde de calcium. Ces hydroxydes sont des composés basiques, le contraire d’acides. D’où l’idée naturelle au chimiste : que se passe-t-il quand on met des oeufs dans un acide ? Pour faire l’expérience, je vous propose d’abord de prendre un oeuf frais et de l’immerger complètement dans du vinaigre cristal. Vous verrez alors des petites bulles se former sur la coquille… Le calcaire est attaqué par le vinaigre. Ce qui se passe ensuite fera l’objet d’une autre chronique, mais vous le voyez, musarder est parfois fructueux : grâce à l’oeuf de cent ans, nous savons maintenant enlever une coquille sans nous fatiguer. Il suffit de l’attaquer au vinaigre !

Le blanc idéal

Donner du goût au blanc est plus simple : il suffit de mettre du sel dans l’eau de cuisson, car le sel se diffuse jusque dans l’oeuf, par les trous de la coquille. Voulez-vous une preuve de l’existence de ces trous ? Observez simplement un oeuf qui cuit : vous verrez de petites bulles en sortir. Le blanc a donc du goût, mais comment le faire moelleux et non caoutchouteux ? Cette fois, il y faut un peu de chimie organique.

Nous devons savoir que le blanc d’oeuf est composé de molécules d’eau pour 90 pour cent, et de molécules de protéines pour le restant.

Des molécules ? Je vous en ai déjà parlé souvent, mais imaginez des petits trucs qui vont dans tous les sens, se heurtant, rebondissant comme des boules de billard. Les molécules de l’eau, toutes identiques, ont une sympathique tête de Mickey, avec son gros atome d’oxygène (qui fait la tête), et ses deux atomes d’hydrogène (qui font les oreilles). H2O, vous avez certainement déjà en-tendu ce sigle ? C’est celui des molécules de l’eau : O désigne l’atome d’oxygène, et H l’hydrogène. Et des molécules de ce type dans un blanc d’oeuf, il y en a des millions de milliards de milliards, invisibles parce que trop petites. Dispersées au milieu, les molécules des protéines sont plus grosses. Elles n’ont pas une tête de Mickey, mais seraient plutôt comme des colliers de perles repliés sur eux-mêmes, avec, au centre, des parties qui ne se dissolvent pas bien dans l’eau, et, surtout, des atomes de soufre. Quand on chauffe ce blanc d’oeuf, les molécules des protéines se déroulent et s’attachent les unes aux autres par leurs atomes de soufre. Ainsi les molécules des protéines s’agrègent, formant les mailles d’un filet qui piège les molécules d’eau. 

Ce qui est plus important pour notre propos, c’est que plus on chauffe, plus le filet se resserre et plus l’eau s’en échappe, comme lorsque l’on presse une éponge. Autrement dit, un blanc d’oeuf trop cuit devient dur, ferme, il manque de tendreté. Quand ce désagrément survient-il ? Dès la température de coagulation du blanc d’oeuf, soit 62° C. Et à la température de 100° C, à laquelle on cuit habituellement les oeufs durs, la tendreté disparaît rapidement. Ainsi, pour avoir un blanc tendre, il faut cuire l’oeuf à la température la plus basse possible au-dessus de 62° C. Une température de 63° C suffirait, mais n’oubliez pas de chauffer plus que les classiques dix minutes à 100° C. L’allongement de la durée de cuisson ne risque-t-il pas de faire verdir le jaune et de donner une épouvanta-ble odeur de soufre ? Non, car la température épargne les protéines, au lieu de les dégrader : avec une cuisson douce, les molécules des protéines ne perdent par leurs atomes de soufre, qui, du coup, ne forment pas d’hydrogène sulfuré, ce gaz nauséabond qui vient verdir le jaune en provoquant la précipitation de sulfure de fer.

Le jaune idéal

Ayant ainsi un blanc tendre, comment faire un jaune qui ne soit pas sableux ? Le principe est le même que pour la cuisson du blanc : il faut cuire à aussi basse température que possible. La cuisson à 100° C est excessive. Jusqu’où pouvons-nous descendre ?

Si nous cuisons à seulement 63° C, le blanc cuira, mais pas le jaune, car la température de coagu-lation minimale de celui-ci est de 68° C. Conséquence : pour cuire tout l’oeuf, blanc et jaune, nous devrons mettre l’oeuf dans l’eau salée à une température aussi proche que possible de 68° C : 69° C conviendrait parfaitement.

Centrer maintenant le jaune dans le blanc? Examinons ce qu’en dit la cuisine classique.

Madame Saint Ange, par exemple, écrit (La bonne cuisine de Madame Saint Ange, éditions Larousse) que les oeufs doivent être mis dans l’eau bouillante pour que les jaunes soient bien au centre. Auguste Colombié, dans son Traité pratique de cuisine bourgeoise, indique : <<Si nous mettions les oeufs dans l’eau froide, un autre phénomène aurait lieu. Le jaune pèse plus que le blanc, la chaleur atteint plus vite celui-ci puisqu’il est en dehors, et l’allège encore ; le jaune retombe sur la coquille et d’un côté, vous voyez alors l’oeuf étant cuit, une grosse couche de blanc d’un côté et, de l’autre, le jaune affleurer au dehors». Ainsi, le jaune pèserait plus que le blanc ? Pourquoi ?

Commençons par peser un jaune et un blanc : c’est l’inverse, que nous obtenons. Auguste Colombié voulait-il parler de densité, plutôt que de poids ? Considérons un oeuf, entier, dans sa coquille. Où est le jaune ? Flotte-t-il dans le blanc ou, comme l’indique Auguste Colombié, descend-il vers la coquille ? Prenez une seconde pour vous poser la question. La majorité des personnes interrogées, à propos de la densité relative du jaune et du blanc, répondent, comme Auguste Colombié, que le jaune doit être plus dense que le blanc. Pourtant… L’expérience simple qui consiste à placer un jaune dans une éprouvette, puis à ajouter quatre blancs par dessus, révèle au contraire que le jaune est moins dense : il monte lentement dans les blancs. Inversement, si on le place en surface, au-dessus des blancs, il y reste. Cette densité inférieure s’explique bien, a posteriori : le jaune contient des lipides (des <<graisses»), alors que le blanc n’est presque que de l’eau.

Oui, me dit-on souvent, mais les chalazes, ces membranes qui maintiennent le jaune au centre de l’oeuf ?

Si vous n’êtes pas convaincus, faites l’expérience de cuire un oeuf debout, et vous verrez le jaune vers le haut. Ou faites, comme l’a fait à ma demande mon frère radiologue, une échographie d’un oeuf, et vous verrez bien le jaune dans le haut du blanc. Ou encore mettez un oeuf frais, cru, dans du vinaigre et attendez une journée que la coquille soit complètement attaquée pour voir le jaune flotter dans le blanc !

D’où la conclusion inattaquable : quand vous cuisez un oeuf sans le bouger, le jaune flotte dans la coquille, et il sera décentré. Comment le centrer, alors ? Faites rouler l’oeuf dans la casserole, à l’aide d’une cuillère en bois, et il n’y aura plus de haut ; après la cuisson, le jaune sera centré dans le blanc.

Et c’est ainsi que l’oeuf dur sera parfait !