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Ingredients:

• 600 g Filet de thon
• 200 g Tomates concassées
• 2 Coriandre en branche
• 1 Citron vert (zesté)
• 25 g Gingembre
• QS Sel, mignonette, huile d’olive
• 10 Tomates (petites)
• 1 litre Gelée au Porto

Préparation:

Dans un plat en verre, déposer le thon, ajouter les tomates concassées, la coriandre, le citron vert et le gingembre ; assaisonner sel, mignonette et arroser d’huile d’olive. Recouvrir hermétiquement avec du papier film, cuire le tout dans un four à 75° pendant 3 heures environ, refroidir et réserver au froid pendant 24 heures environ. Piler le tout pour obtenir une pâte de la consistance d’une pommade, réserver au froid. tomate confite Monder les tomates et frire la peau. Confire les tomates avec un filet d’huile d’olive dans un four à 70° pendant 3 heures environ.

Finition et présentation:

Dans une assiette creuse, dresser la pâte de thon, couler de la gelée au Porto et poser au centre une tomate confite. Passer au froid. Décor: peau de tomate, zeste de citron vert.

Vin conseillé:

Porto blanc: Quinta do In Fanto do. Belle harmonie avec le thon pour un vin déprécié alors qu’il montre ici toute sa grandeur et qui fera changer d’avis toutes les mauvaises langues.