| Millefeuille
de Saint-Jacques et pommes de terre à l’orange Thuries Gastronomie: les recettes de Hubert Maetz [Article apparenté]
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Ingredients:
Préparation Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les noix et les laver, détacher les coraux, les éponger sur du papier absorbant, réserver. Tailler en julienne, blanchir le poireau et le céleri-branche, puis les frire à 140°. Cuire les bigorneaux dans un court-bouillon, égoutter, décortiquer, réserver. «galette» Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et passer la pulpe au presse-purée, incorporer la farine et les jaunes, assaisonner, laisser reposer pendant 30 minutes environ. Etaler finement la pâte obtenue, détailler des disques et cuire dans une poęle antiadhésive avec du beurre, jusqu’à coloration. vinaigrette Tailler en julienne le zeste d’orange blanchi, puis mélanger avec le jus d’orange et l’huile d’olive, bien émulsionner. procédé Couper finement les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur, les étaler sur un papier cuisson, puis passer dans un four très chaud pendant quelques instants, pour juste les saisir. Finition et présentation Dans une assiette, monter par couches : galette, lamelles de Saint-Jacques, galette, purée de céleri. Renouveler l’opération, entourer avec les coraux, les bigorneaux et la vinaigrette. Décor : julienne de poireau et céleri frite. Vin conseillé Alsace Tokay Pinot Gris 1999 - Bott Frères. Le gras, le côté soyeux et les notes fumées de ce vin rejoignent parfaitement l’onctuosité de la Saint-Jacques et de la purée. |
