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Ingredients:

• 20 Huîtres spéciales
• 200 g Topinambours
• 8 Poireaux de vigne (ou mini-poireaux)
• QS Pluches de cerfeuil, mâche, fleur de sel, poivre paprika, baies roses
• 50 g Vinaigre de cidre
• 100 g Huile d’olive
• 3 Tomates en dés
• 1 Botte de ciboulette

Préparation

Ouvrir les huîtres, filtrer le jus. Déposer les huîtres dans ce jus, chauffer le tout sans faire bouillir, égoutter, réserver. Peler, émincer finement les topinambours, puis frire à 160°, éponger, réserver. Cuire les poireaux de vigne à l’anglaise, les effilocher, réserver.

Finition et présentation

Sur une grande assiette, dresser un fond de salade de mâche en éventail, dresser les huîtres tièdes, récupérer le jus, ajouter le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et napper le tout. Parsemer les dés de tomates, ciboulette, poireaux de vigne, pluches de cerfeuil, fleur de sel et poivre. Décor: Chips de topinambours, baies roses.

Vin conseillé

Alsace Riesling - Fleckstein 1998 - Jacques Maetz. Il a du fruit. Vif, avec une belle complexité aromatique (notes de citron), il développe une pointe minérale typique du terroir.