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Ingredients:

• 1 Homard cuit au court-bouillon
• 240 g Quasi de veau

Jus de langoustines :

• QS Huile d'olive, sel, poivre
• 200 g Têtes de langoustines
• 400 g Etrilles
• 1 Oignon
• 100 g Carottes
• 125 g Concentré de tomate
• 1 Bouquet garni
• 40 g Cognac
• 150 g Vin blanc
• 2,5 litres Fumet de poisson
  
• 200 g Haricots (lingots)
• QS Huile d'olive, sel, poivre, parmesan, julienne de poireau frite, vinaigre balsamique
• 25 g Farine de sarrasin
• 12 g Farine T45
• 2 g Sucre semoule
• 30 g Lait demi-écrémé
• 5 g Sel fin
• 1 Oeuf
• 20 g Huile d'arachide
• 20 g Whisky
• 20 g Eau
• 500 g Poireaux émincés
• 50 g Beurre
• 500 g Fond blanc de volaille
• 1 Poireau

Marinade :

• 270 g Echalotes ciselées
• 140 g Citrons verts
• 170 g Eau
• 90 g Huile d'olive
• 100 g Poivre vert
• 170 g Pain d'épices
• 50 g Maïzena

Jus de langoustines

Dans de l'huile d'olive trés chaude, faire revenir les têtes de langoustines et les étrilles. Dans un rondeau, faire revenir l'oignon et les carottes, puis ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni et les carapaces ; cuire pendant 10 minutes. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, réduire ; concasser le tout, mouiller au fumet et cuire pendant 1h30 environ, passer au chinois étamine, réserver.

Préparation

Dans une casserole, déposer les haricots, mouiller avec 250 g de jus de langoustines, cuire à feu doux pendant 2 heures environ, assaisonner, réserver.

Tuile de poireau

Mélanger les farines, le sucre semoule, le lait demi-écrémé, le sel fin, l'œuf battu, l'huile d'arachide, le Whisky et l'eau, réserver. Tomber les poireaux émincés au beurre, mouiller au fond blanc et cuire à feu doux ; décanter, mixer la compotée de poireau, passer au tamis, réserver. Mélanger 1/2 mesure d'appareil à sarrasin et 1 mesure de purée de poireau. A l'aide d'une spatule, étaler l'appareil trés finement sur un silpat, puis cuire dans un four à 150/160° jusqu'à coloration.

Craqueline de poireau

Couper le poireau en tronçons de 10 cm de longueur, les couper en deux, les laver, puis les blanchir ; refroidir, les sécher et les étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Les enduire avec trés peu d'huile d'olive et les faire sécher dans une étuve pendant 3 heures environ.

Palet «aux épices»

Mixer tous les ingrédients de la marinade et laisser mariner pendant 24 heures au froid. Couper le pain d'épices à l'aide d'un cercle de 8 cm de diamétre, tremper les palets dans la marinade, les passer dans la maïzena, puis les poêler sur chaque face.

Procédé

Décortiquer, couper la queue de homard et les pinces en morceaux ; tronçonner des morceaux de quasi de 60 g environ. Poêler séparement à l'huile d'olive les morceaux de homard et de quasi, assaisonner, réserver.

Finition et présentation

Au centre d'une assiette, dresser un palet «aux épices», déposer autour les haricots, puis dresser un morceau de quasi et de homard. Verser un peu de jus de cuisson sur la viande et un petit cordon dans l'assiette avec le jus de langoustine ; ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique. Décor : tuile et craqueline de poireau, parmesan, julienne de poireau frite.

Vin conseillé

Meursault Village 1996 - P. Morey. Nez minéral avec un boisé trés structuré, bouche grasse avec une acidité présente mais qui donne une longueur encore plus importante. Trés bel équilibre général.