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Ingredients:

• 6 Grosses gambas décortiquées 
• 4 Gousses de vanille Bourbon (3 + 1) 
• QS Sel, poivre, huile d'olive 
• 6 Poires épluchées et coupées en deux 
• 100 g Beurre (50 + 50) 
• 50 g Gingembre en julienne 
• 18 Graines de cardamome 
• 1 Cuillère à café de sucre 
• 300 g Jus d'orange 
• 50 g Huile d'olive

Préparation

Couper 3 gousses de vanille en 18 morceaux. Clouter les queues de gambas décortiquées en laissant dépasser la vanille de moitié, assaisonner sel et poivre, puis réserver au froid. Dans une poêle antiadhésive, disposer les demi-poires côte à côte, ajouter 50 g de beurre, le gingembre, la cardamome, le sucre et un verre d'eau. Cuire à couvert pendant 10 minutes, caraméliser en laissant l'eau s'évaporer complètement, puis retourner les poires pour dorer l'autre face, réserver.

Sauce

Réduire le jus d'orange avec 50 g de beurre, 50 g d'huile d'olive et 1 gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à l'obtention de 250 g de sauce légèrement sirupeuse.

Cuisson

Poêler les gambas à l'huile d'olive en les gardant rosées. Finition et présentation Dans une assiette, disposer 2 demi-poires, dresser dessus une grosse gambas, puis napper de sauce. Décor : au choix.

Vin conseillé

Condrieu - Domaine Georges Vernay - Coteaux de Vernon 1999. Un des vins les plus majestueux de cette appellation, d'un nez très complexe, sur des notes confites, d'écorces d'orange, d'abricot, avec une pointe de vanille. La bouche se voit tout aussi explosive, avec beaucoup de gras et une finale sur la fraise des bois.