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Ingredients:

• 4 oeufs 
• 750 g Brunoise de carottes, navets et courgettes 
• QS Sel, poivre, huile d'olive, basilic, sirop à 30° B 
• 250 g Asperges 
• 2 litres Bouillon de poule (500 + 500 + 1000) 
• 100 g Epeautre (variété de blé)

Préparation

Cuire la brunoise de carottes, navets et courgettes à l'anglaise, égoutter, réserver. Eplucher les asperges, les poêler à l'huile d'olive, puis déglacer avec 500 g de bouillon de poule et cuire à frémissement. Suer l'épeautre à l'huile d'olive, déglacer avec 500 g de bouillon de poule et cuire pendant 10 minutes environ ; égoutter, réserver.

Basilic cristallisé

Blanchir des feuilles de basilic, les refroidir dans de l'eau glacée, bien éponger, puis tremper les feuilles dans du sirop à 30° B et sécher dans un four à 80° pendant 2 heures environ.

Cuisson

Cuire les oeufs dans de l'eau pendant 4 minutes après la reprise de l'ébullition, puis refroidir dans de l'eau glacée, les écaler, réserver.

Finition et présentation

Dans un bol de service, dresser la garniture de légumes et de l'épeautre, poser dessus 1 œuf mollet et 1 quenelle de sorbet au pistou. Décor : feuille de basilic cristallisée. A part, servir dans une théière le bouillon de poule restant que l'on verse au moment.

Vin conseillé

Côtes du Rhône-Villages Laudun blanc - Domaine Pélaquié 2000. Ce sont sa large et élégante palette aromatique, sa belle fraîcheur et son remarquable équilibre qui commandent l'accord.

Sorbet au Pistou

Ingrédients

• 1 Gros bouquet de basilic
• 500 g Huile d'olive
• 250 g Lait
• 4 Gousses d'ail dégermées
• 100 g Parmesan
• 100 g Pignons noirs
• QS Sel, poivre
• 500 g Crème épaisse

Procédé

Mixer le basilic avec huile d'olive, lait, ail, parmesan, pignons, sel et poivre ; ajouter la crème épaisse, turbiner, réserver au grand froid.